Sicurezza alimentare
Quando dopo aver mangiato ostriche compaiono sintomi simili all’influenza intestinale, le ostriche sono spesso le prime a essere accusate. È comprensibile — ma non sempre corretto.
Ciao Sander,
grazie per avercelo segnalato. Le segnalazioni di disturbi dopo il consumo di ostriche sono sempre benvenute, preferibilmente il prima possibile. Non abbiamo ricevuto altre segnalazioni, quindi è improbabile che le ostriche siano state la causa. Potrebbe anche trattarsi di un virus intestinale o di qualcos’altro. Ti chiediamo di ringraziare gli ospiti per la segnalazione e di augurare loro una pronta guarigione.
Nausea e dolori addominali possono avere molte cause. A volte derivano dal fatto che qualcosa non andava realmente nel cibo, ma a volte anche dal pensiero che qualcosa potesse non andare. L’intossicazione e la contaminazione alimentare sono rischi seri, e il nostro corpo è evolutivamente programmato per reagire con forza a questi segnali.
Un odore insolito, un sapore diverso dal previsto — o persino solo l’idea che qualcosa non sia sicuro — possono scatenare una forte reazione di disgusto. Questa reazione ha una funzione protettiva: smettere di mangiare riduce un possibile pericolo. E se una persona a tavola dice di non fidarsi del cibo, anche gli altri possono iniziare improvvisamente a sentirsi male. È così che funziona il nostro cervello, modellato da milioni di anni di evoluzione.
Quando il disgusto è molto intenso, entra in funzione una sorta di procedura di emergenza. Il corpo smette di assorbire i nutrienti, i liquidi non vengono più recuperati e il contenuto del tratto gastrointestinale viene espulso rapidamente — attraverso bocca e intestino. Questo può accadere anche quando in realtà il cibo non presenta alcun problema. In questi casi, la reazione è di solito breve e si risolve rapidamente.
I disturbi intestinali possono anche essere causati da virus. Il noto norovirus è altamente contagioso e provoca quella che comunemente chiamiamo “influenza intestinale”, ovvero un’infiammazione del tratto gastrointestinale. Ogni anno circa 4,5 milioni di persone nei Paesi Bassi ne sono colpite, e circa 500.000 casi sono causati dal norovirus. Ci si può contagiare praticamente ovunque sia passata una persona infetta — anche in luoghi dove non si è mangiato nulla.
La probabilità che il norovirus venga trasmesso attraverso i molluschi è molto bassa. Il virus non è naturalmente presente in mare. Solo durante grandi epidemie i molluschi raccolti vicino a scarichi fognari possono entrare in contatto con virus umani tramite le acque reflue. Per questo motivo è severamente vietato ai pescatori professionisti raccogliere molluschi in prossimità di tali scarichi.
Con i molluschi entrano in gioco anche altri fattori naturali. Alcune alghe presenti naturalmente in mare possono produrre biotossine (come alcune dinoflagellate). Inoltre, in natura è sempre presente un livello di base di E. coli. Per questo il Mare dei Wadden è costantemente monitorato da imbarcazioni di controllo del Ministero. Oltre a ciò, le nostre ostriche vengono regolarmente analizzate per E. coli e salmonella, come previsto dalla legge, sotto la supervisione della NVWA.
Un’ulteriore possibile causa dei disturbi è un’allergia alle proteine. Queste reazioni allergiche possono manifestarsi improvvisamente ed essere molto intense — a volte definite come “shock proteico”. Purtroppo, in seguito l’allergia tende a persistere nel tempo. Fortunatamente, queste proteine sono generalmente specifiche per specie: chi è allergico alle cozze spesso può comunque mangiare vongole o ostriche, e viceversa. Il rischio di una reazione grave aumenta quando si consumano grandi quantità di un alimento molto proteico in una sola volta. Anche in questo caso vale la regola: meglio la moderazione — per quanto siano deliziose.
Segnalare casi di malattia
Prendiamo sempre sul serio le segnalazioni di malesseri dopo il consumo di ostriche. In caso di più di una segnalazione, scattano immediatamente tutte le procedure di allerta: informiamo gli altri clienti e contattiamo l’ufficio competente per i molluschi, che supervisiona anche le ostriche. In presenza di una sola segnalazione, le cause possono essere molteplici — e la probabilità che l’origine sia da ricondurre a noi è molto bassa.